Jó lesz a bólesz – Zsidó étkezéskultúránk a török hódoltságtól 1945-ig

November végéig látható a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum időszaki kiállítása a magyar zsidó étkezési kultúráról. A kiállítás Körner András hét gasztrotörténeti tanulmányt tartalmazó könyvéhez kapcsolódik, élményszerű kóstolót ad a szerző tudományos kutatómunkájából. Az élvezetet fokozza, ha a tárlaton a társkurátor, Saly Noémi vezetésével megyünk végig, aki az ismereteket humorral gazdagon körítve adja át, illetve világítja meg mindazt, amit valamelyest eddig is ismertünk, csak nem tudtunk.

A zsidó konyhával kapcsolatban számos ilyen dolog van: használjuk a kifejezéseket, fogyasztjuk az ételeket anélkül, hogy tudnánk azok zsidó eredetéről vagy jelentéséről. Kóser vagy nem kóser, mondjuk, ha rendben valónak tartunk valamit, vagy éppen ellenkezőleg, elégedetlenségünket fejezzük ki. A kiállításon megtudhatjuk eredeti, igazi jelentését, bepillantást nyerhetünk a kóserítás és más zsidó vallási előírásoknak megfelelő ételkészítés szabályaiba. Tájházakban vagy dédnagymamánk konyhájában biztosan láttunk piros és/vagy kék zománcedényeket. Most derül ki, miért volt olyan általános valaha éppen ez a két szín. A zsidó konyhában mindkettő szerepelt, mégpedig a tejes és húsos ételek biztos elkülönítésére. A zsidó étkezés szigorú előírásai közül a húsos és tejes ételek szétválasztása olyan fontos szabály, hogy a konyhában két kredenc állt két külön edénykészlettel, a zománcedény-gyártók ezt a szükségletet elégítették ki a jól megkülönböztethető és fel nem cserélhető piros és kék lábosokkal, fazekakkal, vájdlingokkal.

A 20. századi pesti zsidó polgárok jó része a vallási előírások tiszteletben tartása mellett törekedett az asszimilációra. Szerettek volna részt venni a társasági életben, és olyan finomságokat fogyasztani, mint azt módos keresztény körökben látták. Ez az igyekezet szülte a nagykörúti híres zsidó vendéglős, Neiger Jenő 1935. februári libatoros vacsorájának ötletét. Az akkor divatos disznótoros vacsorák mintájára olyan menüsort állított össze, ami felvehette a versenyt a disznótoros vacsorákkal, csak éppen kóser húsból, libából készült. A libatoros vacsorára invitáló menüsor, híres zsidó éttermek és kávéházak fényképei mellett korhű mészárszék berendezése, eszközei, edények, feliratok, ünnepre terített asztal, a kredencen szédertál és kendő idézi fel az egykori hangulatot. A megőrzött és ma is ismert receptek ugyan nagyrészt ünnepi fogásokat írtak le, a hétköznapi étkezés igen egyszerű volt, és a szombatra való készülődés jegyében telt, amikor is jöhetett az egész héten várt sólet, barchesz, gefilte fis… és a bólesz.

Körner András gasztrotörténeti könyvének és a kiállítás címében is szereplő bólesz a diós csigához és darázsfészekhez hasonló diós-cukros, kelt tésztából készült sütemény. A 19. században nagyon népszerű lehetett Pesten, a Herzl kávéház legkedveltebb terméke volt, aztán a Herzl kávéház megszűntével feledésbe merült. Receptjét a Pesti Hírlapban Ínyesmester név alatt Magyar Elek adta közre az „olvasók kérésére” 1935-ben, majd két évvel később még egyszer. Egy jóval korábbi lap tanúsítja akkori ismertségét, szinte mellékesen említve a bóleszt. A Borsszem Jankó élclap 1869-ben, amikor a zsidók választójogot kaptak, a bóleszt, mint mindenki által ismert süteményt foglalta egy tréfás kortesversbe: „Jó eledel az a sólet,/ A zsidó is választó lett!/ De jobb eledel a bólesz,/ Zsidó okos választó lesz…”

A látványos és érdekes kiállítás tudományos jelentősége is egyedülálló. Körner András gasztronómiatörténésznek dédnagymamája, Berger Teréz kézzel írt receptfüzete adta az indító ötletet a zsidó szakácskönyvek felkutatásához. Ennek során kiderült, Magyarország a 19. században a világ élvonalában volt ezen a területen: Németország után először Pozsonyban jelent meg ilyen kiadvány 1840-ben, majd 1854-ben pesti kiadó jelentette meg a világ legelső héber betűkkel írt szakácskönyvét. A három ismert, fennmaradt példány közül egyet az Országos Széchényi Könyvtár vásárolt meg. A kiállításon emellett még több másik nagyon ritka szakácskönyv és kéziratos receptgyűjtemény látható.

Körner András a szakácskönyveket történeti forrásként kezeli, amiből nagyon sok mindenre lehet következtetni az adott kor társadalmáról. Az alapanyagok alapján például fény derülhet az anyagi lehetőségekre, vallási hovatartozásra, hogy vidéki vagy falusi olvasóknak szánta-e a szerző, milyen volt a konyha fölszereltsége, milyen konyhatechnológiai szavak szerepelnek benne, milyen nyelven íródott, és mennyire szivárogtak be abba más nyelvek. Az asszimilációra törekvő zsidó polgárság számára szükséges volt a „keresztény” ételek, alapanyagok, elkészítésük átalakítása ahhoz, hogy megfeleljenek a zsidó szabályoknak, és ezeket a tudnivalókat már le is kellett jegyezni ahhoz, hogy folyamatosan biztosítható legyen a kóserság. Másrészt megjelent az igény a hagyományos zsidó ételek elkészítésének megörökítésére és közreadására, hogy a nagyszülőktől, szülőktől távol élő fiatalasszony az ő segítségük nélkül is el tudja készíteni az ünnepi fogásokat.

Nagy érdeme a kiállításnak, hogy a teljesség igénye nélkül bemutat néhány zsidó éttermet is, ahol belekóstolhatunk az autentikus ízekbe. Be’teavon, jó étvágyat!